Opće poznata načela i suštinu HACCP-a, sadržanih u generalnom zahtjevu za pridržavanjem njegovih 7 osnovanih koraka, koje poznaje većina  uključenih u područje proizvodnje i plasmana hrane, nije uvijek moguće doslovce realizirati u praksi. Posebno se to odnosi na njegovo prvo načelo, analizu opasnosti. U okviru osnovne intencije opće procjene rizika na području prehrambene proizvodnje i usluge, analiza opasnosti ima poseban značaj. Ona je s jedne strane «conditio sine qua non» cijelog sustava upravljanja sigurnošću hrane, a s druge i njegova bit.

Dnevna praksa, međutim, po već uobičajenoj inerciji i šarenilu svakodnevnih događanja, ne omogućava svuda i uvijek pojavu željenih obrazaca i procesnih modela na koje bi se uspostavljena načela mogla neposredno vezati.

Koliko god zahtjevi za uspostavljanjem optimalne razine higijenske prakse, i posljedično njoj, dovođenje postojećih rizika na razinu na kojoj se oni neće iskazati u svom najlošijem potencijalu - ili stavljajući ih u monitoring-okvire u kojima će se operativno i kontinuirana moći na njih utjecati - u svakodnevnoj praksi nisu uvijek mogući. Razlozi za takvo što su brojni. Kreću se od veličine i složenosti određenog procesa, pa do specifičnosti njegovih zahtjeva, koji ne trpe pritiske za podvođenjem pod «zajednički nazivnik» uspostavljenih HACCP načela.

Takva nemogućnost, međutim, ne proizlazi samo iz vanjskih elemenata složenosti procesa i veličine objekta, u kojima bi se HACCP kao cjelina trebao primijeniti. On istovremeno ovisi i od HACCP-a samog. Ovisi od njegove strukture i sadržaja njegovih zahtjeva.

Naime, koliko god HACCP ne bio norma ili propis on, zbog širine područja svoje promjene, ipak mora odgovoriti osnovnim nomotehničkim zahtjevima koje se odnose na to dvoje. Kao i svaka norma ili propis, i on se je morao uobličiti na način da može pružiti odgovore za neodređeni broj situacija i neodređeni broj subjekata u njima. I sve to, ponuđeno kroz stručan i specifičan procesni rječnik i idiome. Upravo zbog njegovog stručnog  rječnika i općenitosti, praksa je već ukazala na situacije u kojima se on neće moći doslovce i u punom obimu vlastitih zahtjeva primijeniti.

No, to još uvijek ne znači da se unutar nje neće trebati primijeniti njegova osnovna intencija i razlog nastanka. Riječ je, dakako, o činjenici neophodnosti dovođenja rizika u proizvodnji hrane na najmanju moguću mjeru. Rečeno ima značiti, da koliko god svakodnevne okolnosti nudile situacije u kojima se zahtjevi HACCP-a neće moći u potpunosti primjenjivati, to još uvijek ne znači da se on kao takav ne treba primijeniti! Njegov spomenuti duh, posebno.

Ovo je pravilo posebno bitno kada se radi se o malim, maksimalno pojednostavljenim procesima pripreme i posluživanja hrane; ili čak, pojedinim procesnim koracima mnogo šireg i složenijeg istorodnog procesa, u kojima  neposredan odgovor na svako od postavljenih HACCP zahtjeva jednostavno nije moguć. Ili bi, pak, insistiranje na njihovoj potpunoj primjeni na drugoj strani izazvala posljedice poznate iz narodne poslovice da nam «pita bude skuplja tepsije».

1. Vanjski okviri

Gornja problematika odavno je uočena, i kao jedan od mogućih odgovora od strane stručnih organa Europske zajednice, ponuđene su i odgovarajuće osnovne smjernice.

2. Mogućnost eventualnih odstupanja

Ona je sadržana u nedvosmislenom i jednostavnom zahtjevu po kojemu, bez obzira o kojem se od postupaka radilo, on u svojoj konačnici mora ipak bitu sukladan proklamiranim HACCP načelima.

Samim time i svi prateći dokumenti, odnosno evidencije, pored toga što moraju slijediti uspostavljenu generalizaciju, moraju biti razmjerni karakteru i opsegu konkretne aktivnosti.

Ovaj zahtjev upućen na dokumentacijsko područje, osim što jasno ukazuje na nedopustivost preskakanja sedmog HACCP načela, i što još jednom potvrđuje nomotehničko načelo materijalnih, tj. dokumentiranih dokaza, ima i dodatne razloge svog nastanka.

Njime se cjelokupni HACCP sustav jasno smješta u širi kontekst higijene hrane i njegove preduvjet zahtjeve. Time se ciljano i u konačnici omogućuje aktiviranje najviše mogućeg stupnja sigurnosti, odnosno smanjenja objektivnih i potencijalnih rizika, čija je higijenska komponenta samo jednim od mogućih aspekata rizika kao objektivne pojave.

S druge strane opstojnost dokumentacijskih podloga u minimalno zahtijevanim okvirima ima istodobno poslužiti i u jasnom cilju identifikacije uvedenih elastičnih mjera. I, posve prirodno, povećati stupanj sigurnost u području upravljanja njima.

Da bi olakšala razumijevanje uspostavljenog zahtijeva i omogućila viši stupanj praktičnosti u njegovoj realizaciji, Uputa na sebi specifičan način, bez većeg stupnja konkretnosti, uspostavlja načelne kriterije za prepoznavanje poslovnih subjekata koji su pogodni za željene postupke pojednostavljivanja.

3. Prikladnost HACCP načela

Već uspostavljanjem kriterija, po kojemu „svaki efekt konkretnog zahtjeva za utvrđenjem određenih pojednostavljenja ili pogodnosti mora biti razmjeran riziku na promatranom području“, ponovo se na nedvosmislen način utvrđuju gabariti unutar čijih okvira svaki od subjekata poslovanja s hranom ima vlastitu slobodu djelovanja.

To, što će se uspostavljena razina subjektivnosti kasnije (pa i nadležnim organima) ipak morati dokazivati objektivnim, i sukladno procesno-tehnološkoj logici uspostavljenim mjerilima, za samo načelo nije od posebnog značaja. Ovo, ponajviše stoga, jer se također podrazumijeva da će svaki od subjekata, u okviru procjenjivanja i konačnog odlučivanja, morati voditi računa o vlastitoj mogućnosti i sposobnosti dokazivanja, jednako  postojećih specifičnih opasnosti za pojedinu vrstu hrane, koliko i za specifične opasnosti za pojedine proizvodno-uslužne procese.

Jasno je, pritom, kako će svaki od subjekata moći ući u dopuštena pojednostavljivanja, tek pod uvjetom izvršenja prethodnih zahtijeva. Premda će se u praksi ovim pravom najčešće moći koristiti mali subjekti, još uvijek ne znači da će oni biti i jedini.

Kao što je već rečeno, specifičnost i mogućnost dokazivanja ostat će jedinim pravim kvalifikacijskim kriterijima.

U svakom slučaju; bilo kojem od zainteresiranih subjekata preostaje neophodnost shvaćanja da svih sedam HACCP načela ipak nadalje ostaju praktičnom polaznom točkom od koje se kreće u identifikaciju i kontrolu svih karakterističnih rizika i opasnosti.

S osnova rečenog, svaki od poslovnih subjekata može sam za sebe uspostaviti sustav koji će se moći identificirati i kontrolirati svoje karakteristične rizike.

Primjerice, da koristi već spominjane preduvjetne programe ili dobru higijensku, odnosno dobru proizvodnu praksu. U kombinaciji s jedinim ili više osnovnih HACCP načela, dakako. Posebno zato, jer se u stručno-tehnološkim okvirima higijena hrane uvijek promatra u neposrednoj međuovisnosti preduvjetnih i tehnoloških postupaka zasnovanih na svih sedam danih načela.

Zbog takvog temeljnog stava bila je i moguća uspostava osnovnog dopuštenja o neophodnoj fleksibilnosti.

S osnova jasno uspostavljenih proporcionalnosti, postaje moguće smatrati - ukoliko se spominjanim PRP zahtjevima uspije uspostaviti optimalna razina kontrole rizika i opasnosti u postupcima proizvodnje, pripreme i posluživanja hrane - da su ispunjene sve obveze iz propisanih zahtjeva za upravljanjem sigurnošću hrane. Tada, po jednostavnoj logici stvari, neće biti neophodno nastaviti s analiziranjem, provedbom i održavanjem kontinuiranih postupaka zasnovanih na HACCP načelima.

Naime, s ovakvim zaključkom, konačno postaje razumljiva osnova za suštinom cjelokupne Upute i njenih dodataka. Postaje jasno, kako su HACCP načela, u svojoj osnovi, prvenstveno prikladna za subjekte koji u svojim procesima imaju uključene sve tri osnovne faze. Fazu pripreme, fazu proizvodnje i fazu prerade hrane.

Već podatak izostanka samo jednog od spomenutih elemenata, odmah će upućivati na mogućnost da Preduvjet programi, Dobra higijenska praksa i Dobra proizvodna praksa (PRP, DHP i DPP) mogu (što ne znači i moraju) zamijeniti prvenstveno prvo načelo HACCP-a. Ono o analiziranju opasnosti. Pa i ne samo njega. U takvim se slučajevima ne trebaju razvijati i provoditi niti ostala načela. S izuzetkom, ranije spominjanog sedmog dokumentacijskog načela.

Istovremeno je, s ciljem boljeg razumijevanja, ponuđen i popis nekoliko tipičnih praktičnih primjera, poput: usluga s klupe ili pod šatorom; kiosci i dućani na kotačima; objekti s pretežitim posluživanjem napitaka (kavane i barovi); maloprodajni dućani u kojima osim osnovnog rezanja nema postupka pripreme hrane, te prijevoz i skladištenje već zapakirane i nepokvarljive hrane.

U svim tako ponuđenim okvirima mogućih elastičnosti i odstupanja od globalnog zahtijeva, ipak je postavljena i konačna granica. Pored već ranije rečenog, potrebno je imati u vidu kako i kod najjednostavnijih i najviše isključenih HACCP postupaka, ne može biti preskočena obveza ispunjenja PRP aktivnosti u tzv. «hladnom lancu pripreme».

4. Novi praktični modeli

Može li se na temelju dosad iznijetog ponuditi, još koji od praktičnih savjeta, a da bude u potpunom skladu s njime uspostavljenim zahtijeva?

Bez ikakve dileme.

Naime, maločas je rečeno da se u dopuštena pojednostavljivanja neće uključivati samo mali subjekti, odnosno oni koji su kao primjer ponuđeni u samom sadržaju drugog dodatka Uredbe.

Zašto je tomu tako, dat će suvisli odgovor već prvi pogled na bezbroj praktičnih pojavnih oblika putem kojih hrana kroz spomenute procese pripreme, prerade ili posluživanja stiže do svog krajnjeg korisnika. Od malenih ćevabdžinica s pultovima za konzumiranje s nogu, do ne previše složenih nazovi „restorana društvene prehrane“ u organizacijama čija osnovna djelatnost nema nikakve veze s hranom.

No, o bilo čemu i o bilo kojemu od oblika da se radilo, za njih će osnovni razlikovni kriterij i neophodna «ulazna šifra» uvijek biti činjenica postojanja rizika i opasnosti, da se makar samo jedna osoba inficira za vrijeme konzumacije ponuđene hrane. Ili, još konkretnije rečeno; da postoji makar i jedan od, bilo vanjskih bilo unutarnjih rizika, čije se ispad izvan redovnog kontrolnog mehanizma, može pretvoriti u, makar i jedan, konkretan oblik opasnosti.

Na taj način riješena je i prva od mogućih dilema pred kojom se samostalni poslovni subjekti u pripremi hrane mogu naći i sami utvrđivati da li baš njihov objekt, ili njihova djelatnost spada u kategoriju unutar koje stječe pravo koristiti se mogućnosti pojednostavljenja sustava upravljanja sigurnošću hrane?

Imajući u vidu ovako maksimalno pojednostavljene kriterije, kao nedvojben i neophodan početni okvir za davanje odgovora koji će se od dokumentacijskih obima trebati, moći će se koristiti mnogima poznata i uobičajena «piramida složenosti».

Za razliku od sustava upravljanja kvalitetom, gdje su u njenoj vršnoj zoni situirani interni zajednički akti tipa priručnika i knjige procesa, pa potom postupci i još niže postavljeni operativni dokumenti treće razine (poput radnih uputa i zapisa), na području upravljanja sigurnosti hranom situacija je, na neki način,  postavljena naglavce.

Naime, kako se područje kvalitete, u pravilu, uspostavlja s osnova zahtjeva odgovarajuće međunarodne norme (ISO 9001), a u konkretnom slučaju područje sigurnosti hrane proizlazi direktno iz odgovarajućih zakonskih zahtjeva, modeli i moraju biti različiti.

Ne ulazeći u otvorenu dilemu, da li je bolje rješenje HACCP pretvoriti u zakonsku normu (kao što je hrvatski slučaj), umjesto mnogo kvalitetnijeg efekta neposrednog korištenja odgovarajuće i mnogo zahtjevnije norme za isto područje (ISO 22000),  već ta činjenice uspostavljene zakonske podloge, određuje joj i mjesto na strateškoj razini spomenute piramide.

Tom će logikom Zakon o hrani, Zakon o zaštiti pučanstva od zaraznih bolesti, Pravilnik o higijeni hrane i ostali zakonski odnosno pod zakonski akti, postati prvo štivo s kojim će se svaki zainteresirani subjekt prethodno morati upoznati.

Na slijedećoj tzv. «taktičkoj razini» nalazit će se ranije spominjani dokumenti iz preduvjetnih područja dobre higijenske i dobre proizvodne prakse (bez obzira što je, primjerice, knjiga dobre higijenske prakse zapravo uvezani skup radnih uputa kojima se konkretno opisuju određene operativne aktivnosti u određenim fazama; poput rastavljanja strojeva i uređaja, čišćenja, pranja i sl.), kao i njima pridodane standardizirane operative procedure, odnosno standardizirane operativne procedure čistoće i higijene. Tek na «operativnoj razini», koja je i predmetom našeg interesa, pojavit će se sustav identifikacije rizika, analize opasnosti i kritičnih kontrolnih točaka HACCP.

5. Četiri velika A

Uvažavajući prethodne zahtjeve u njihovoj ulozi spomenutog latinskog «uvjeta bez kojega se ne može», cijeli proces, čak i kada se radi o jednoj jedinoj stvarnoj ili potencijalnoj opasnosti, morat će se provesti kroz četiri osnovne faze…poznatije kao ČETIRI VELIKA A. Oni su, u biti, ne samo preduvjet za jasno razlikovanje neophodnih kriterija, već predstavljaju osnovu ili podlogu na kojoj će se ubuduće temeljiti bilo vanjski, bilo unutarnji kontrolni postupci.

Riječ je o:

1. Analizi postojećeg stanja
2. Analizi potreba i dosega sustava
3. Analizi procesa, sirovina i korisnika
4. Aktiviranju operativnih cikličnih koraka

U prvom koraku, izvršit će se procjena što se ima, ili čega se nema od kriterija određenih taktičkom razinom sustava (PRP,DPP, DHP i ostalo). U njemu će se također morati dati odgovori na osnova pitanja: zašto se uopće analiza provodi, tko je provodi, kako se provodi i konačno koji će se konkretni parametri ili elementi kontrolirati.

Drugom analizom utvrdit će se popis potrebnih načela i obujam zahtjeva za operativnim koracima koji iz njih proizlaze.
S osnova prethodnog koraka neće, potom, biti poseban problem aktivirati treći korak i odrediti obim i sadržaj minimalno neophodne dokumentacije. Ovo tim lakše, jer su zahtjevi glede ovog područja dani u prethodno spominjanom dodatku europske uredbe, o tom pitanju nedvosmisleni.

I konačno; tek nakon jasnog raspoznavanja materije nastale kao posljedica tri prethodna koraka, četvrta faza aktiviranja operativnih a cikličnih (jer se oni  ponavljaju nakon svake promjene kojeg od konstitutivnih elemenata) koraka, predstavljat će i stvarni praktični početak rada na odabranoj dokumentacijskoj podlozi.

Vezano uz ovaj posljednji «veliki A», odnosno s osnova njega kao prvog praktičnog koraka u implementaciji potpuno odgovarajućeg i pripadajućeg fleksibilnog sustava upravljanja sigurnošću hrane, subjektu u proizvodnju hrane preostat će samo da za naprijed utvrđene proizvode ili procesne korake uvede najmanje tri osnovna dokumenta.

Iz njih će čak i najvećem laiku (što i nije bez razloga, imajući u vidu najčešće relativno nisku razinu stručnosti zaposlenih i njihove motivacije za neophodne aktivnosti ovoga tipa) na mah postati jasno, kako se cijela pripovijest može svesti u prihvatljive okvire i brzo i jednostavno.

Riječ je od tri osnovna obrasca-tabele, nakon čijeg ispunjavanja neće biti neki posebni problem pratiti ili razumjeti njihov sadržaj kao zapisa bez kojih se u daljoj praksi neće moći. Još i manje tvrditi kako ih je teško provesti u neposrednu praksu. Da se, pritom, ni ne spominje u kolikoj mjeri će oni olakšati neophodni vanjski nadzor. To su:

1. PREDUVJETNI MONITORING – s pripadajućom prethodnom dokumentacijom
2. ANALIZA OPASNOSTI – s prethodno izvršenom identifikacijom rizika, i
3. HACCP PLAN – s pripadajućim planovima vanjskih ugovornih podizvođača

A)    PRP MONITORING

Radi se o relativno jednostavnoj tabeli, sa svega pet-šest kolna koja nastaje kao rezultat svih prethodno izvedenih «snimanja» postojećeg stanja.

U prvoj koloni - upisat će se naziv organizacije, ili promatranog objekta, odnosno analiziranog pod-procesa. U narednoj vertikali pod naslovom «Opis nedostatka - po koracima» - nakon unosa svakog od pripadajućih procesnog koraka, u obliku podnaslova, upisat će se sve uočene primjedbe ili nedostaci koji su u suprotnosti postavljenim higijensko-tehničkim ili zakonskim zahtjevima. Slijedeća kolona poslužit će za upis odgovorne osobe za svaki od upisanih koraka pojedinačno, dok će se u zadnje tri pod-vertikale, pod zajedničkim naslovom «značaj» i «prioritet», upisati ili zaokružiti neophodnu ocjenu pod nazivima: «jako važno»; «važno» i «preporuka».

Ovaj dokument će istovremeno poslužiti i kao neka vrsta dnevnika ili podsjetnika, koji se ispunjava najmanje dvaput godišnje. Jasno je da će se njegov obim od početnih nekoliko stranica, iz polugodišta u polugodište smanjivati sve više, kao rezultat u međuvremenu otklonjenih primjedbi. 

B)    ANALIZA OPASNOSTI

Riječ je također o relativno jednostavnoj tablici, s jasno naznačenim funkcijskim kolonama. Eventualna razlika od modela  do modela može biti jedino u mogućnosti da se u samu tabelu - u prvoj koloni i drugoj - unese naziv procesnog koraka i vrsta hrane, ili da se (što preporučujemo) ovi podaci, radi bolje preglednosti i preciznosti, upisuju u obliku podnaslova, ispod glavnog naziva obrasca.

Na taj način prvi bi podnaslov mogao nositi naziv «ugovaranje», «nabava» ili «dostava», a drugi bi nedvosmisleno odredio o kojoj je vrsti hrane ili sirovine riječ. Primjerice, hrana osjetljiva na temperaturne razlike (uz njeno navođenje u zagradi); ili hrana osjetljiva na vlagu; ili, jednostavno, unijeti njen naziv popu: mesa, ribe, jaja, mliječnih proizvoda i sl.

Na taj način će preostati da se u uspostavljenim kolonama unesu preostali bitni podaci, čije jasno uočavanje tada neće dolaziti pod znak pitanja. Podaci koji bi se trebali upisati (a koji inače ovise od specifičnosti hrane ili procesnog koraka) moraju najmanje sadržavati slijedeće elemente, i to:

-    vrste opasnosti (fizikalne, kemijske i biološke..)
-    Kontrolne mjere ili kontrolni limit (opisno ili s egzaktnim brojčanim parametrima)
-    Značaj opasnosti (stupnjevanje kroz malu, srednju, veliku, posebno izraženu i sl.)
-    Vrsta nadzora - operativni monitoring
-    Korektivne radnje, ili postupci
-    Zapis koji se koristi kao osnova kontrole i za nadzor
-    CCP (preporuka, za slučaj utvrđenja, da se označi crvenom bojom)

C)    HACCP-PLAN

Koliko god se HACCP-plan smatrao osnovnim i početnim dokumentom, on je još mnogo više dokumentirani konačni pregled sveg stanja koje je u koracima prije njega izvedeno. Pa i prvi pogled na njegovu  strukturu jasno će poznavatelju ove problematike ukazati na sve elemente od bitnog značaja za osnovnu ocjenu cjeline sustava upravljanja sigurnošću hrane.

Već s prvom kolonom - u kojoj bi se istovremeno trebali nalaziti upisani procesni korak i eventualna (crvena) naznaka prisutnosti kritične kontrolne točke (CCP) – nedvosmisleno će se odrediti područje na koje će interni ili eksterni nadzornik (ili i sam odgovorni radnik) zasigurno obraćati mnogo viši stupanj pozornosti negoli se radi o ostalim dokumentima.

Kada se istodobno baci pogled na narednu kolonu, s upisanim oblikom utvrđene opasnosti, a iza nje s kritičnim limitom, odnosno utvrđenom granicom maksimalne tolerancije, svaka eventualna isprika o mogućem nesnalaženju čitatelja ili njegovom nerazumijevanju ponuđenih podataka pada u vodu. Ovo, dakako i pod uvjetom, da je prethodno proveden i odgovarajući oblik edukacije odgovornih osoba.

Već narednih pet pod-kolona, pod zajedničkim nazivom «monitoring» ili «obvezatna kontrola», kao što su: «što», «kako», »kada», «gdje» i «tko» dodatno će razjasniti sve neophodne naredne korake ili postupke. Ako im se, pritom, jednostavnim i nedvosmislenim formulacijama u narednoj koloni naznači i koja će se od korektivnih mjera primijeniti, ukoliko se dogodi «proboj» u uspostavljenom sustavu i kriterijima nadzora, problema za pravu akciju skoro da i ne bi trebalo biti. Činjenica, da će završna kolona odrediti koji će se od dokumenta ili zapisa unutar takvog postupka koristiti, trebala bi isključiti bilo koji od mogućih oblika eventualnih isprika za propušteno.

A to i jeste osnovni i konačni cilj cijelog sustava. Bez obzira na njegovu veličinu, složenost ili proizvođačko-tehnološke specifičnosti.

Zaključak

Ukoliko se - na kraju - upozori i na postojanje mogućnosti da se ovaj dokument vodi i prati  za svaku od procesnih faza ili koraka separatno, mogućnost odabira raste, a dodatno se smanjuje mogućnost eventualnog nerazumijevanja i s njegove osnove načinjenog propusta.

Ostaje nam, stoga, da se zaključno (pa makar i nepotrebno) naglasi, kako ovakav dokumentacijsko-procesni model u potpunosti odgovara i svim zahtjevima i spominjane europske Uredbe, ali i hrvatskih zakonskih i podzakonskih akata.

 

URL poveznica za ovaj ulaz

Komentari (0)

RSS feed komentari