Kada su se početkom ljeta 2009. god.  pojavili „Vodić dobre higijenske prakse“ i „Vodić za ugostitelje“, mnogi od neposredno zainteresiranih očekivali su odgovore na praktična pitanja, koja su se uobičajeno znala javljati kad god je o postupku implementacije HACCP-a u praksu bila riječ. No, na žalost, mnoga se od očekivanja nisu ispunila.

Naime, koliko god Vodići jesu dragocjena dokumentacijsko-informacijska podloga na spomenutom području, oni su, zahvaljujući upravo razini s koje su donijeti i upućeni u praksu, sve prije negoli „čarobni štapić“ neophodan za snalaženje na započetom putu uvođenja ovoga sustava. Čak, što više; slijediti njihove naputke doslovno i bez stvarnog razumijevanja neophodnosti u vlastitoj sredini, često puta se može pokazati potpuno pogrešnim putokazom. O nepraktičnosti i neekonomičnosti započetog putovanja, da se ni ne govori.

Razlog tomu, relativno je jednostavan.

Koliko god HACCP nije „norma“, činjenica da je postao sastavnim dijelom zakonskih zahtjeva u mnogim zemljama (pa tako i u Hrvatskoj), govori o njegovom značaju, ali i još više o neophodnosti jasnog prepoznavanja, kako njegove strukture, tako i njegovih normativnih zahtijeva. HACCP je – bez obzira da li ima zakonsku podlogu ili ne – bio je i ostao nadasve specifičnim i specijaliziranim sustavom točno određenih zahtijeva. Kao i sve međunarodne norme i on uspostavlja i slijedi točno određenu strukturu tih zahtijeva, koja je prvenstveno usmjerena k povećanju stupnja sigurnosti na području kojega pokriva. Samim time, u svojoj strukturi on sadržava elemente koji su, inače, osnovnim sadržajem i temom drugih samostalnih međunarodnih normi. Kontrolne točke i područja, pitanja okoliša i radne okoline, stupnjevanja sigurnosti, na primjer.

Znajući sve to, spomenuti zahtjev za sljedbom njegove strukture, u biti, postaje „condicio sine qua non“ svakog započetog procesa implementacije.

Na sreću za brojne obveznike implementacije sustava taj „uvjet bez kojega se ne može“, koji se nisu u stanju snalaziti u brojnim stranicama Vodiča, može se svesti na jedan jedini element.

Riječ je o: TOČKI – MJESTU – PODRUČJU - ZONI KONTROLE - NADZORA!

Njih, dakako, ne bi trebalo miješati s poznatim terminima HACCP-a, kao što su „kontrolne točke“ ili „kritične kontrolne točke“, koje su jasne naznake prethodno utvrđenog stupnja rizika i opasnosti u promatranom procesu. One će zato, u konkretnom primjeru, trebati i služiti kao najavljene i tražene oznake strukture koju se treba pratiti.

Maksimalno pojednostavljeno, moguće je reći kako je osnovni preduvjet praktičnog uvođenja sustava, ovisi od razumijevanja o kojem području nadzora je riječ?

Ni u kom slučaju ne bi se smjelo upasti u zamku željene brzine i jednostavnosti i zaboraviti kako SVI zahtjevi HACCAP-a MOGU i MORAJU ISTOVREMENO biti primjenljivi, koliko na razini cjeline promatranog procesa, toliko i njegovih sastavnih dijelova. Posebno i tim prije, ako je određeni proces tek sastavnim dijelom nekog višeg i složenijeg procesa, u kojemu je područje prehrane tek jednim od brojnih funkcionalnih dijelova. Primjerice; posluživanje hrane unutar velikih trgovačkih lanaca, ili obrtnička usluga na sportskim i ostalim manifestacijama.

Da bi se optimalno odgovorilo ovakvom zahtjevu, neophodno je prisjetiti se kako se svako od događanja može manifestirati kao cjelina, kao njen dio i konačno, kao osnovni razlog.

Primijenjeno na pripremu i konzumiranje hrane, rečeno znači da se ove djelatnosti, kao i sve ostale, mogu javljati kao „proces“, kao „procesni korak“, ili kao „funkcija“ .

Slijedeći ovo uspostavljeno i krajnje pojednostavljeno rangiranje određenih aktivnosti, samo je maleni korak do logičnog zaključka, kako svaki od  spomenutih dijelova mora imati i odgovarajuće nadzorne aktivnosti. A svaki od njih i pripadajući dio dokumentacije koju, kao takvu, HACCP u svojim načelima zahtijeva. 

Za one, kojima područje sustava kvalitete nije bliža strana, odmah će se reći kako se radi o:

• pravilniku ili studiji

• postupcima ili procedurama

• radnim uputama

• obrascima i zapisima.

{sidebar id=1}Još jednostavnije rečeno, svako od putovanja usmjereno ka krajnjem cilju praktične implementacije HACCP-a u svakodnevnu praksu, slijedit će pravilo da razinu cjeline promatranog procesa uređuje prvo spomenutim dokumentom. Potom će procedurama ili postupcima uređivati funkcionalno zaokruženi dijelovi procesa, poput: nabave, skladištenja, pripreme sirovina, obrade, posluživanja i slično. Same, pak, procedure biti će podrobnije svedene na pripadajuće funkcije, na način da se radnim uputama (ako se to ukaže potrebnim) doslovce opiše svaka od njih. Na ovaj način će postupci postati provedbenim aktima procesa, a radne upute provedbenim aktima postupaka.

I konačno, da bi se sve uklopilo u poznatih 7 načela HACCP-a, obrascima i zapisima, moći će se svim zainteresiranima i odgovornima dokazati kako se sve propisano odista i provodi. Ili, kako se cjelina sustava održava.

Tek tada biti će moguće jasno razlikovanje između spomenutih „kontrolnih točaka“ – za koje će možda biti potreban jedan jedini postupak, radna uputa i obrazac – i „kritičnih kontrolnih točaka“, čije bi propuštanje nadzora u konačnici moglo dovesti da problema tipa trovanja, odštetnih zahtjeva, kaznenih odgovornosti i slično. Samim time, i njihovog optimalnog broja.

Onda, kada svaka „kritična kontrolna točka“ (CCP) bude imala svoj funkcionalno-razvojni nadzorni dokumentacijski niz sastavljen od postupaka, radnih uputa i obrazaca, i cjelina sustava nadzora i praćenja, moći će biti pojednostavljena.

Tada će kroz provedu Analizu opasnosti i utvrđenju stupnja rizika – potom i HACCP plana, kao objedinjavajućeg dokumenta – već na prvi pogled, i relativnom laiku biti omogućeno razumijevanje svih obveza za koje on u svom dijelu procesa, ili u svojoj procesnoj funkciji ima neposrednu odgovornost.

A kada se to bude znalo, tada će i sam HACCP sustav odista zaživjeti u svojoj zaštitnoj funkciji, bez potrebnih „magisterija“ i „doktorata“ neophodnih za njegovo razumijevanje i primjenu.

Slavomir C. Miljević